【餐厅】产品与品牌堡垒双重失守 风光20年的韩式餐饮何去何从？

    产品与品牌堡垒双重失守 风光20年的韩式餐饮何去何从？

国内赴韩旅游、韩国购物代购，甚至韩资超市遭到严重打击，至今没有回暖，而在中国已经发展普及了近20年的韩式餐饮在遭受重创后，也依然面临尴尬。

彼时，不仅真正的韩国人开设的韩餐厅，很多国人创立经营的韩式餐厅品牌多受到牵连，很多都不得已打出了“我们是中国的”条幅来与韩国划清关系。

同时，东南亚各国的异国风情餐饮纷纷进入，消费者的选择比以往多出许多，韩餐的停滞不前甚至老化，似乎正在慢慢被取代、被遗忘。

同质化严重，市场“假性”饱和目前的韩餐市场上的几家知名连锁品牌，大多都是在2000年左右成立的。

如权金城烤肉成立于2000年，汉拿山烤肉2001年在北京开出第一家餐厅，斗满江韩式烤肉创立于2001年。

然而，随着中国餐饮企业进入转型升级期，韩式餐饮在疯狂过后，则经历了一段时间的调整，已经在中国立足，从高档的韩国料理餐厅到中档的韩国烧烤，再到低消费的韩国小吃店，有了一定的市场规模，形成了看似无处不在的“饱和”局面。

但事实上，平价异国餐饮市场并未饱和，日式烧烤、日料、东南亚料理的出现挤掉了一部分韩餐的空隙，迅速将市场填补。

拿韩式烤肉来说，基本上都逃不脱这样的模式：一组开胃小菜和一份南瓜汤，然后上肉，自助烧烤或者服务员帮烤，搭配生菜或者紫苏叶，烤蔬菜，蘸料是传统的韩式烧烤酱，主食搭配石锅拌饭、大酱汤或者冷面。

例如，韩式烤肉的原料必须经过腌制来入味，所以使用的肉类食材要求相对不高，对比之下，日式烧肉则提倡吃食材本身的原味，选择鲜肉食材，用盐调味即可，对所用食材要求较高，更加符合年轻消费群体消费升级的潮流。

例如像权金城、汉拿山这些连锁，基本上都是采用了肉类单点，加上烤肉类拼盘的搭配，烤肉之外的主食副食也基本上就是那几种，菜品搭配和口味风格等差异不大，缺乏新鲜感，这也是目前韩式餐饮各个品类面临的最大难题。

这种情况恐怕一定程度归结于早年韩料火爆那段时期，加盟乱象让不同的品牌间赤裸裸地相互抄袭，市场上几乎所有韩式餐厅的菜品、菜单甚至服务都很类似，相同的模式充斥市场，造成了“假饱和”的错觉。

整体环境欠佳，消费场景单一早期，韩式料理以烤肉为主角，衍生出石锅拌饭、紫菜包饭等快餐细分品类，店型上，早期的韩式料理餐厅，大部分以街边店的形式存在，消费者以年轻人和在华韩国人聚会为主。

再之后，就是为数不多的仿韩风格的本土新创品牌，也是大多开在购物中心，从环境、产品与体验维度进行一体化打造，品类上则扩展到韩式火锅、炸鸡等新类型，代表品牌如二人锅、火炉火炭火烤肉等，这些新品牌的共同点：用餐空间风格强烈，产品与用料更精心考究，整体偏时尚精致。

相比之下，此时的老牌韩餐品牌则显得滞后，例如权金城，餐厅面积多在200平米以上，但却没有一个明确的风格，餐厅的桌椅等设施比较陈旧，并且显得十分油腻，地面卫生状况也欠佳。

供应链基础薄弱，让这个品类势头日渐走低韩国料理在消费者心中的印象基本上就是烤肉、泡菜、炸鸡、泡面，加上后来的芝士排骨、部队年糕锅，很少再出新。

产品单一、口味单一的根本原因，还在于供应链基础薄弱，这都让这个品类势头日渐走低。

还是以占韩式料理半壁江山的韩式烤肉为例，烤物主要以牛肉为主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，还有个别的海鲜、生鱼片等。

在筷玩思维看来，韩式餐饮从选材到制作调味本身并不复杂，对于人工、厨师的依赖并不是特别大，通过前期的规范化标准制定，结合稳定的供应链食材品质，才可以在未来实现高效的连锁化经营和商业模式上的创新。

产品与品牌堡垒的双重失守，让韩式餐饮整体面临溃败一泄的局面上世纪90年代，韩流正式入侵中国内地，整个发展历程可以划分为三个阶段，第一是主打韩剧和韩国音乐的韩流1.0时代，然后是主打韩国明星的2.0时代，再到现如今主打韩国综艺的3.0时代。

而随着“反韩流”的出现、韩国近几年经济环境不如以前、萨德事件的影响以及国内“限韩令”的颁布，种种因素也都反制着这一餐饮品类，韩餐在国内餐饮市场不知不觉中从“春天”走向“凛秋”。

虽然因为看电影和电视剧被“带入”而选择去吃韩餐的人比以前少，但是外部环境的变化只是外因，韩餐长期都没有形成品牌很多还要归结于内因。

做韩式餐饮也多为跟风，跟随不同的流行电视剧，有的跟风做烤肉，有的跟风做炸鸡啤酒，有的跟风做芝士排骨，有的做部队火锅，总之是什么热门做什么，最终都不能长久。

还有一个值得留意的现象，曾经方方面面无不强调“韩风”的餐厅却在反复“洗白”和韩国的关系，反而让顾客无所适从，品牌处于极为尴尬的境地。

事实上，韩餐最初因为韩国地势、文化、口味与中国相近，而日料、西餐这样的异国饮食终究偏向高端消费，相对平价的韩式餐饮在中国其实具备长期发展的天然优势，但是前提是要在产品、供应链、环境、品牌几方面持续精进。

有一些韩式餐厅通过搭建自己的供应体系主要选择进口肉类食材，使用无腌制的鲜肉作为烤肉材料，推出产品主打“健康、高性价比”概念的烤肉。

”，有的韩餐厅通过改造锅具，来做无油无烟、在烤制过程中不加一滴油的韩式烤肉，完全依靠烤肉自身溢出的油脂，“吃完身上没有油烟味”不再是空话。

最终通过产品、形象和服务等的升级打造差异化定位，不完全依赖潮流文化，而是扎根本地市场、深度挖掘异国饮食的文化属性，在新的本土化环境中占据发展主动权。